La multiplication des petits pains


Nous voici depuis quelques semaines dans la nouvelle année liturgique depuis le jour de l’Avent.
Pour les enfants, le temps du décompte des jours avant Noël a commencé. Pour les adultes, il s’agit de résoudre le délicieux casse-tête des menus pour les repas de famille ou d’amis.

Cette année, je me concentre sur les petits pains accompagnant (ad-cum-panis) les plats, histoire d’échapper au sempiternel pain à trancher d’avance, qui vous fait défaut ou vous reste dans les panières.
J’ai ressorti ma vielle recette de pain des sorcières que j’ai testé sur des convives-cobayes lors de la saint-Nicolas. Ils ont aussi eu droit au petit pain de seigle aux raisins. J’ai révisé mes gammes au piano, en quelque sorte !
Si l’aventure vous tente, c’est parti pour le cours de cuisine !

Le pain des sorcières est à base de potiron (potimarron, citrouille, au choix !) et de farine à proportion de un poids de chaire crue pour deux doses de farine (de blé, d’épeautre) de levure de boulanger (25 gr par « tranche » de 1 kg de farine), de l’eau, du sel (question de goût …).
Vous épluchez puis épépinez la courge. Vous pesez la chaire coupée en gros dés et vous multipliez par deux le résultat pour connaitre le poids nécessaire en farine.
Réduisez en purée la chaire du potimarron en la faisant cuire dans une casserole avec un peu d’eau au fond, avec un couvercle pour aller plus vite. Quand la chaire est cuite, un coup de presse-purée et laissez refroidir avant d’incorporer dans un grand saladier purée et farine, progressivement. Il est normal d’avoir du jus de cuisson. C’est avec lui qu’il faudra compter pour évaluer les adjonctions d’eau.
Il ne faut pas oublier d’incorporer la levure, le sel et pétrir jusqu’à obtenir une boule qui se détache sans coller, des parois du récipient.
Pour laisser reposer, un linge humide couvre la jatte, permettant au pain de gonfler sans se dessécher (et former une croute difficile à amalgamer lors du façonnage des pains ou navettes).
La pâte est orangée, plus ou moins foncée selon la courge employée.
Le repos est d’au moins une heure.
Passé le délai, la mise en forme des pains s’effectue sur un plan de travail fariné pour que la pâte n’y adhère pas. Les plus courageux auront décortiqué les graines de courge pour incorporer les amandes de couleur gris-vert aux pâtons.
Un petit coup de lame pour faciliter la cuisson et l’esthétique des petits pains et hop, enfournement dans un four préchauffé à 200°c en chaleur tournante, avec un ramequin d’eau sur la sole.
Les pains reposent sur une plaque (lèchefrites) farinée ou couverte d’un papier allant à la cuisson.
20 minutes plus tard, après contrôle de la cuisson à la pointe du couteau (elle ressort propre !), vous sortez vos œuvres.
Elles se dégustent chaudes ou tiède pour accompagner du foie gras, du beurre ou tout ce qui vous fait envie, selon les goûts et les humeurs. Le lendemain, un petit pain resté intact peut être tranché et passé au grille-pain sans soucis, ou mangé sans précaution.

Le pain de seigle permet de changer de farine et de couleur de mie car il est plus gris.
Il vous faut 300 gr de farine de seigle pour 200 gr de farine de froment ou d’épeautre, 5 cuillers à café de sel et 25 gr de levure de boulanger jusqu’à un kg de farines mélangées, sans oublier l’eau.
Tout se s’incorpore au fur et à mesure, l’eau en dernier, histoire de maîtriser la formation de la boule de pâte qui ne colle pas au récipient.
Une heure de repos sous un linge humide au moins, puis un travail sur un plan fariné pour former les portions (en rond ou en fuseau). Les plus gourmands pourront ajouter des raisins secs, des noix ou des dés de jambon, séparément ou ensembles …
Cette fois, l’enfournement se fait dans un four préchauffé à 220°c, après le coup de lame, durant 20 minutes (à vérifier avec le couteau la qualité de la cuisson de la pâte), toujours avec le ramequin d’eau, et la plaque farinée ou couverte de papier sulfurisé.

Voilà, voilà, il n’y a plus qu’à …
Fultrix.

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European civis sum ! Είμαι Ευρωπαίος πολίτης !
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