In vino verita …


De retour des courses, une connaissance croise notre couple. Elle s’informe de nos emplettes au rayon « foire au vin » (attention l’abus d’alcool, etc ).
Nous discutons de nos choix respectifs.
Notre interlocuteur, catalogue du magasin sous le bras, ne jure que par les guides « suivez mon goût pour ne pas vous tromper » et autres revues qui traitent annuellement du sujet, comme un marronnier.
Nous, nous préférons lire les étiquettes.
Cette annonce l’a laissé incrédule : nous avions trop de « bonnes » références pour ne pas avoir suivi certains conseils …
Mon époux était goguenard, j’étais partagée entre la fièreté et un profond agacement. Parce que le choix du vin, c’est mon affaire et c’est une affaire sérieuse !
J’ai déjà eu l’occasion d’évoquer le sujet.

Bref, ce qui m’intéresse, ce sont : le cépage (le plus « local » possible), l’année de récolte, la certitude que l’éleveur embouteille chez lui (à la « propriété », « au château » ou « au domaine » selon les appellations régionales, malgré la polémique actuelle sur les accords européens en cours) et je n’ose même pas évoquer la chaptalisation, l’usage des intrants dans les vignes, la guerre des cuves inox contre les foudres et autres barriques , tonneaux  et muids, les sulfites, l’usage des levures, la montée en alcool des vins du nord et pour finir, l’uniformisation du goût, ce que j’appelle la « parkerisation » (documentaire « mondovino »).

S’en suit une grosse discussion sur le choix de certaines étiquettes au profit d’autres. C’est la rude confrontation entre la « sélection journalistique », avec ou sans médaille, et la recherche d’une certaine typicité de terroirs.

Nous avons ainsi préféré un vin de Bourgogne, hautes cotes de nuit, à un autre, situé plus au sud. Même chose pour un Montbazillac, au motif que le viticulteur était de Pomport , localité que j’ai découverte dans ma prime jeunesse, caves comprises (je précise aux âmes sensibles que je n’ai goûté au jus de la treille qu’à partir de 15 ans, sous condition d’initiation progressive à l’œnologie et à la dégustation …).

Il a également fallu évoquer la cuisine. Parce que franchement, un choix de vin ne se justifie que par l’assiette qui l’accompagne, qu’il accompagne … quasi-parfaite homophonie illustrant l’interdépendance des produits.

Mais revenons à nos raisins !

Toute cette conversation m’a rappelée celle que nous avons tenue au cours d’une merveilleuse soirée-dégustation sur les hauteurs de Vérone.
Pour planter (!) le décors : nous sommes sur les hauteurs et la ville, nimbée d’une brume bleue de chaleur, est à nos pieds, lovée dans la boucle de son fleuve.
Franchi un imposant portail en ferronnerie ouvragée, le propriétaire, la trentaine récente et le physique digne d’un mannequin d’une marque de haute-couture cisalpine, nous accueille, ainsi qu’un jeune couple italien.
Regroupés dans la cour de l’auberge d’agritourisme, passées les présentations, notre hôte annonce le programme : visite de la propriété viticole puis dégustation en terrasse avec buffet dînatoire. A défaut d’être tous italophones ou francophones, nous nous exprimons en italien et en anglais.

Nous voici dans les vignes.
Quelques jours auparavant, dès la frontière franchie, nous avions remarqué la culture sur treille (tonnelle ou pergola) de la vigne. Ici, rien de tout cela. Dès l’installation, il a été décidé de pratiquer le guyot , comme en France.
Voici pourquoi.
La pergola est la méthode originelle dans toute l’Europe. Les jardins de Villandry sur les bords de la Loire et les enluminures du moyen-âge en attestent. C’est pratique : les raisins sont à portée de mains , protégées des coups de soleil par les feuilles tandis que les grappes pendent sous l’effet de la gravité. De plus, l’installation exige moins de plants au mètre linéaire. Mais, ce mode de culture nécessite beaucoup d’eau parce que les pieds de vigne prennent leurs aises. Le vigneron leur permet la croissance de rameaux, tendres, gorgés de sève, donc d’eau. Les grappes produites par ces lianes juvéniles auront le même défaut qui entraînera un effet secondaire inattendu : l’importance du taux d’alcool. En effet, avec l’eau vient le jus sucré. Sous l’action de la fermentation, le sucre deviendra alcool. Avec un raisin saturé de sucre, le taux alcoolique pourra s’afficher autour de 15/18°.

Avec le Guyot, rien de tout cela. A chaque piquet son cep rabattu chaque hivers. Les pieds sont plus serrés mais les « vielles branches » profitent mieux de l’apport des racines, profondes si le sol le permet. Les grappes produites concentrent plus de sucs et d’arômes. Je vous mets au défit d’apprécier un grain fauché sur un rang : ce n’est pas du vins de table alors qu’avec la pergola, l’usage des grappes est mixte.

Pourquoi l’élection de cette méthode agricole « étrangère » et avec quels cépages ?
Pour limiter l’alcool, précisément.
Par tradition, le vin italien se consomme jeune. A deux ans, il devient déjà trop vieux (un peu comme un cheval de course, mais c’est sans rapport, encore que !). A croire que depuis l’empire romain, rien ait changé malgré l’usage des tonneaux de bois ! Je serais curieuse de connaître la réaction d’un autochtone devant un Bourgogne de 25 ans d’âge ! Peut-être serait-il confondu avec un vinaigre de Modène  ?!
Je sais, je ne suis pas charitable !

Donc, notre viticulteur cherche à produire un vin léger en alcool pour les proposer comme « vin de plaisir » à l’apéritif mais plutôt sec. Et pour que les gens boivent, beaucoup, sans ébriété, le breuvage se doit d’être faiblement alcoolisé, c’est à dire autour de 12° …
Là, j’ai un peu ri ! J’ai expliqué que petite, les hommes de la famille appréciaient le vin entre 7 et 9°. A 6°, vous aviez un vin de table très ordinaire tandis qu’à 10/12° le vigneron était soupçonné de coupage avec une « piquette du sud » ( de la France ou en provenance de l’autre coté de la méditerranée). A l’âge adulte, titrer à 10/12° est « normal ». Or, dans le dernier numéro d’une revue consacrée aux foires aux vins, le journaliste évoque « un Bordeaux très agréable dont on ne remarque même pas les 15° » !…

Fort de sa culture en guyot, pour les cépages il a retenu le Chardonnay (parce que « sec ») et deux cépages locaux (le Corvina  et le Garganega ). Cependant, la hauteur du guyot va jusqu’à 1m70 pour que les grappes bénéficient cumulativement du soleil et de la rémanence de la chaleur emmagasinée par le sol.
Mais il doit veiller aux coups de soleil qui abîment les grappes. Ce phénomène est apparu il y a une dizaine d’années dans une zone qui ne le connaissait pas, dû au réchauffement climatique.
Le propriétaire cherche également à faire vieillir ses bouteilles et tente d’éduquer ses compatriotes aux vins de garde … vaste chantier !
Par contre, privilégier le vin apéritif à celui d’un repas dénote d’une adaptation de sa production à sa clientèle. Celle-ci est majoritairement allemande, nordique, anglo-saxonne. Or, chez « ces gens-là », le vin remplace d’autres breuvages (bières, spiritueux) jugés trop vulgaires ou trop forts.

Tant qu’à éduquer, il ne devrait pas oublier qu’il exploite en terroir d’appellation, Valpolicella, pour un vin réputé « clair et apéritif » mais aussi accompagnant les repas. Il faut que son goût conserve une certaine harmonie avec les produits régionaux. Je crois qu’il y sera vigilant car il refuse l’uniformisation des goûts et ne semble pas souhaiter copier ni les vins californiens, ni les vins du Rhin.

Visiblement, c’est la passion de toute une vie !
Cette démarche me plait.

Fultrix.

Pour l’adresse de la « cantina » : Exploitation San Mattia

Pour aller plus loin :
Les rapports, textes et accords Américano-Européen en vigueur depuis 2005 :
Le rapport parlementaire  – L’analyse de cet accord digne d’un « Munich » viticole » – La position du Parlement Européen   – la position de l’ANEV – L’annonce faite sur le site legalNews  –
Pour 2012 :
Le réglement européen sur l’usage d’appellation traditionnelle
Pour la polémique :
Sur l’appellation « Château » – Sur la position française à ce sujet
Base de données des vins : e-Bacchus.

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A propos fultrix

European civis sum ! Είμαι Ευρωπαίος πολίτης !
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