Ma Panna Cotta dans tous ses états !


Panna Cotta.

J’ai découvert ce dessert dans un restaurant d’agro-tourisme sur les collines de Vérone.
Il faut imaginer un entremet pour la texture, au goût de vanille mais avec un petit quelque chose d’autre en plus, mais quoi ?! Indéfinissable, crémeux ?!

De retour en France, j’ai désespérément recherché la recette.
De l’internet aux livres de cuisine, avec spécialités italiennes, il y avait tant de différences dans la liste des ingrédients que j’ai cru à un canular.

J’ai finalement trouvé mon bonheur, ici , après avoir découvert ceci en grande surface, le meilleur et le pire, en quelque sorte.

Forte de ma lecture de l’article retenu, je me suis penchée sur les produits nécessaires : œufs, sucre, vanille et surtout la crème liquide.
Vous n’imaginez pas dans quel abîme de perplexité ce dernier élément m’a plongée !
Parce qu’au rayon des produits laitiers, les étagères et leur choix m’ont laissée pantoise. Si j’en crois les étiquettes, une crème, issue du lait (par centrifugation ou par cuisson, faut-il le rappeler ?) peut être : fraîche, liquide, semi-liquide, fluide, fleurette, épaisse, semi-épaisse, allégée ou non … sans même aborder la teneur en graisse (de 12% à rien d’indiqué) !
J’ai même eu droit à l’appellation « entière », sans plus de précision.
Du coup, j’ai voulu connaître la composition d’une crème allégée. Je n’aurais pas dû ! Elle contient en effet des carraghenanes et autres, gélifiants ou colorants.
J’ai finalement retenu un flacon de crème, fraîche, entière, liquide.

Munie de ma fiche technique, de mes ingrédients, de l’assortiment de matériels et je me suis lancée.
Je commence par la mise en route du four pour le préchauffer à 120°, selon la recette.
Soit !
Mais, sur quelle position ? « Brioche », « Tradition », « Multi-niveaux », voire « pâtisserie » avec les options « brioche, cake, gâteau » … (eh oui ! Mon four est un brin trop sophistiqué …).
Cela commence mal !
Finalement, j’opte pour le « Multi-niveaux » à 160°, selon les recommandations du mode d’emploi de mon four (pour les crèmes-caramel, entremet et autres au bain-marie …).
Toute contente d’avoir franchi ce premier écueil, je me lance dans l’élaboration du dessert proprement-dit.

« Mélangez les blancs de 6 œufs avec les 75 gr de sucre, sans faire monter en neige ».
Re prise de tête !
Parce que, faire fondre du sucre dans des blancs, ce n’est pas simple : les cristaux restent au fond, compacts.
J’ai déjà connu ce problème. Donc, armée de mon batteur, je fouette les blancs en versant en trois fois le sucre.
Le résultat n’est pas formidable : sous le mélange homogène, vaguement mousseux, il reste une partie de blancs qui décante au fond de la jatte :Je m’occupe ensuite de la crème liquide.
Il s’agit de la mettre pour 60 cl dans une casserole puis de gratter une gousse de vanille afin de la parfumer.
Ceci fait, il faut chauffer la crème, en touillant, jusqu’à la première ébullition.
A la suite de quoi, la crème doit rejoindre les blancs et le sucre. Tout de suite ou après refroidissement ? Mystère ! Je décide donc de mélanger, progressivement, dans un geste ample pour aérer et refroidir.

Mon four est prêt, ma mixture aussi. Je dépose mon plat à cake (je n’aime pas les verrines et en Italie, j’ai été servie avec une cuiller …) rempli aux 2/3 dans un bain-Marie déjà installé.

Et vogue la galère pour 45mn.

Selon les recommandations, je laisse refroidir 15 minutes (ou plus, allez savoir … je faisais autre chose) dans le four, puis je sors mon plat.
La panna cotta est d’un blanc crémeux, visiblement prise comme un entremet et encore tiède.
Le résultat est encourageant.
Quand tout est froid, je dépose mon œuvre au réfrigérateur.

La révélation a lieu le lendemain midi.
Pauvre de moi !
L’aspect « entremet » n’y était pas comme il faut, et de très loin. Mon souvenir italien s’écroule.

La tranche ressemble à un œuf mimosa, sans son jaune, tant elle s’effrite sous la pelle à tarte tandis qu’au fond, un jus laiteux me nargue :

Heureusement, les tranches suivantes sont au sec mais toujours friables.

Visiblement, c’est raté : trop cuit, dans un plat peut-être trop plein, alors que cela convenait pour la crème aux œufs.
C’est mangeable mais « ce n’est pas ça qu’est ça ».

Je jure que je recommencerais bientôt.

La semaine suivante, je réitère.

6 blancs d’oeufs, 75 gr de sucre, une gousse de vanille, 60 cl de crème liquide … mon bain marie, mon batteur, des petits ramequins et un petit plat à cake.
J’ai pré-chauffé mon four en position multi-niveau (chaleur tournante) à 120 degrés.
J’ai écorché la gousse pour parfumer la crème.
J’ai chauffé cette même crème jusqu’à la première ébullition.
J’ai battu mes blancs avec incorporation progressive du sucre au batteur MAIS à petite vitesse pour ne pas les monter en neige. Je n’ai pas eu de résidu au fond du bocal.

J’ai quand même l’impression qu’il y a un léger nuage neigeux au-dessus de mon mélange « crème-blancs sucrés » : quelque chose « remonte » à la surface de mes ramequins.

J’enfourne.

Quanrante-cinq minutes après, en sortant mes petits pots, j’ai la confirmation de la présence du nuage neigeux. Le dessus de ma crème est d’un aspect duveteux caractéristique … Un des ramequins n’a pas pris. Il reste liquide sous sa « croûte » de blanc meringué …

Ca m’énerve !

Après 24 heures au réfrigérateur, c’est le moment de vérité : dégustation obligatoire pour tous.
Mes cobayes reniflent leur part. Ils préfèrent commencer tout de suite par ce dessert, pour se reporter par la suite sur le pavé de gâteau au yaourt nappé de crème pâtissière (pour utiliser les jaunes non utilisés), en cas de désastre …

Le désastre ne vient pas !

La crème a pris comme il faut, en dépit des quelques millimètres de « mouton blanc » sur le haut.
J’obtiens la même consistance en ramequin et en plat à cake.
L’honneur est sauf, le dessert est comestible et pour ainsi dire de belle facture …

La panna cotta, c’est de la joie sous mon toit !

Fultrix.

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European civis sum ! Είμαι Ευρωπαίος πολίτης !
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