« Malbouffe » fromagère.


J’avais eu, il y a bien longtemps, l’occasion de rire de l’intitulé d’un chapitre de mon livre de cuisine consacré aux « gâteaux sans œuf, sans farine, sans sucre, sans beurre » (Ginette Mathiot « je sais cuisiner » Editions Albin Michel, pour l’année, restons galant !). Parce qu’une fois ces ingrédients enlevés que reste-t-il à manger et quelle pâtisserie peut encore faire plaisir gustativement dans ce cas !?

Evidemment, il s’agissait pour son auteur de proposer des desserts aux personnes alternativement allergiques à l’un des produits cités … Ouf !

Seulement voilà, c’était sans compter sur la très puissante industrie agro-alimentaire, capable de vous vendre des œufs en tube, jaune inclus ou pas, selon la demande d’autres industriels, « restaurateurs » ou marchands de plats cuisinés.

Après l’engouement journalistique pour la cuisine moléculaire et certaines expériences en verrines, une cousine, elle par contre, complètement écœurée, m’a fait découvrir le fromage reconstitué (pudiquement appelé « fromage analogue ») puis, toujours plus fort, le fromage sans lait …

Quelques recherches plus tard, je trouve des sites et articles de presses sur les « fromages analogues ».

Un fromage analogue est en fait la recomposition d’un « produit fromager » : 15% de lait, de l’huile de palme et des rehausseurs de goût. (source : ici ).

Toujours plus fort, le fromage sans lait, innovation 2009 de l’entreprise Cargill (de Minéapolis ).

Le sujet, en 2009, a tellement fait « débat » que l’industriel a dû produire un communiqué ( version française ) pour calmer les producteurs de caséine, la filière laitière industrielle … mais pas les consommateurs ! Pour ces gens là, le problème n’est qu’industriel.

Donc, il s’est agit simplement de rassurer :

– Les industriels laitiers en leur parlant d’un « produit qui fonctionne comme un remplacement de la caséine pour les applications analogiques de fromage. » d’autant que « la chaîne d’approvisionnement de la caséine, aux États-Unis est en grande partie importée. »

Donc, fin de la disgrâce avec l’industrie laitière américaine et le protectionnisme sous-entendu.

Les agro-industriels et les chaînes de restaurations rapide ou collectives:
(Et pas que pour le fromage !)

Puisqu’il s’agit d’une « innovation unique en rupture avec tout ce qui se fait habituellement et qui permet la production rentable d’un fromage analogue dépourvu de lait à 100%, pour les pizzas et autres applications d’aliments préparés ».

Ce produit « miracle » « reproduit la fonctionnalité des protéines du lait et les remplace totalement avec un avantage de coût en circulation pour le fabricant. »

Enfin, comptablement, si «Le fromage représente environ 15 pour cent d’une recette de pizza et compte tenu de son prix élevé et fluctuant, il peut avoir un impact significatif sur le coût de production de pizzas congelés Afin de protéger. leurs marges, les fabricants ont toujours eu à choisir entre l’augmentation des prix de pizza, de limiter la taille des portions, ou en utilisant un mélange de fromages différents en fonction de leur valeur de marché actuelle. » du coup le « Lygomme ™ ACH Optimum système fonctionnel supprime cette instabilité. »

Bref, ce produit se comporte comme un fromage, se cuisine comme tel mais n’en est pas et ne coûte rien, ou presque.

Pourquoi ne s’agit-il pas de fromage ?

Parce qu’il est constitué de trois amidons, d’un galactomannane  et de carraghénane  (avec en prime une étude médicale du produit carraghénane ).

Ces ingrédients remplacent les protéines du lait tout en conservant les caractéristiques physiques et rhéologiques du fromage.

et développer un argumentaire-produit pour le commercial de la chaîne de production agro-industrielle :

C’est bon pour la santé ( peu calorique) car plus pauvre en lipides (« moins de gras et sans gras saturés ») et faible en apport en phosphate (« pas de sels de fonte utilisés »). Il offre une alternative au fromage pour les personnes ayant une intolérance au lactose (« Il répond à un besoin nutritionnel spécifique pour ceux qui ont des allergies aux produits laitiers».) constitue « une occasion unique pour les végétaliens et (est, ndlr) éligible à la certification halal et casher. En plus il dispense de tout étiquetage spécifique (« sans l’étiquetage des allergènes »).

Bref, « Cargill s’est engagé à créer avec ses clients de nouveaux produits innovants pour que les consommateurs puissent en profiter. »

Notez qu’à mon sens, le profit retiré par les clients n’est pas forcément d’ordre financier (les plats préparés coûtent chers !) ni d’ordre médical à cause des sels de fonte et des additifs utilisés par ailleurs dans les plats préparés (le fromage n’est que l’un des ingrédients …).

– Il ne reste plus qu’à faire un peu d’auto-satisfaction ou d’auto-promotion pour l’entreprise :

Cargill est un producteur et distributeur international de produits alimentaires, produits agricoles, financiers et industriels et de services . Fondée en 1865, la société privée emploie 159 000 personnes dans 68 pays. Cargill aide ses clients à réussir grâce à la collaboration et l’innovation (avec ses inventions de type « fromage analogue »), et s’est engagé à appliquer ses connaissances et l’expérience mondiale pour aider à répondre aux défis économiques (nourrir à pas cher tout en sauvant ses marges), environnementaux et sociaux partout où elle exerce ses activités (pour le mécénat et l’image de marque ).

Pourtant, après de nombreuses crises sanitaires alimentaires (vaches folles, grippe « porcine » H1N1, grippe aviaire H5N1, listérioses, salmonelloses, la famille des Escherichia coli et les botulismes) les consommateurs deviennent plus vigilants, pour autant qu’ils entendent parler d’un risque quelconque …

Pour autant également, il ne paraît pas déplacé d’exiger de connaître le contenu de notre assiette et l’approvisionnement du professionnel des métiers de bouche (le marché avec des produits « bruts » ou bien l’entrepôt de chez Métro et confrères avec des plats prêt à l’emploi contenant du fromage analogue).

Je me suis penchée sur les rayons laitiers, fromagers et surgelés de mon supermarché : je
n’ai pas trouvé de « fromage analogue ».
Problème d’étiquetage ? Peut-être faudrait-il chercher du coté des restaurateurs collectifs ?
Qu’en pense mon aubergiste blogueur, préféré ?

Fultrix.

Bonus : Une étude universitaire sur la cancoillotte et les fromages fondus.

Mise à jour en date du 23/11/2013 :
Voici un décret en date du 12/11/13 sur les appellations des spécialités fromagères … le meilleur et le pire semblent s’y cotoyer.

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