Les marrons aiment la castagne !


marrons glacés ... en miettes !

La gourmandise a un prix, il ne faut pas l’oublier !

Il est aussi dangereux de fendre une châtaigne que d’ouvrir une huître ou une Saint-Jacques.

Mon goût pour l’aventure gastronomique et mon envie de participer au marché de Noël de mon quartier m’ont fait tenter la préparation de marrons glacés.

Une ancienne lecture du livre de recettes d’une grand’tante m’obligea à contacter mon ami aubergiste. Malheureusement, mon souvenir ne correspondait pas à sa pratique.

En plus de ses explications, j’ai cherché un complément d’information pratique dans un autre grimoire.

La recette prenait tournure, les ennuis aussi !

Il me fallait des châtaignes en quantité. Hélas, la récolte fut pitoyable, sécheresse de Septembre oblige.

Il m’a fallu trier les fruits gâtés (« blochés », n’hésitons pas à le dire !) des bons. Hélas, à chaque ouverture, il y avait plus de rebut que de bon !

J’espérais une grande production à vendre. Hélas, quelques poignées parvinrent au bout du processus de production. Deux cents grammes tout au plus alors que j’en avais deux kilos au départ, une misère !

Après le « débogage », il a fallu cuire les châtaignes pour les peler plus finement. Une fois les fruits mis dans une casserole d’eau froide, trois heures de cuisson étaient requises en évitant toute ébullition. Autant dire une éternité ! Je m’y suis tenue : j’ai oublié ma casserole sur un coin du feu, très doux, le temps nécessaire (ce qui n’est pas mon habitude). Infernal et fastidieux ! Finalement, m’occuper de deux cents grammes m’allait bien !

Dans la foulée, je commence à confire. Il s’agit de prendre une mesure de sucre pour une mesure de châtaigne, soit deux cents grammes.

Dans une casserole, je jette mon sucre en poudre que je mouille de vingt centilitre d’eau. Je porte mon mélange à ébullition sans cesser de tourner la cuiller en bois, tandis que mes fruits attendent leur tour.

Les minutes passent et progressivement mon jus s’éclaircit comme de l’eau. Je coupe le feu.

Je touille encore puis quand cela a refroidi, je mets mes châtaignes dans le bain.

Je pose alors ma casserole et son contenu dans un coin avec le couvercle. Je les laisse tranquilles douze heures.

Passé le délais, nouvelle étape.

Je dépose ma casserole dans une autre bien plus grande afin de monter un bain-marie.

Lorsque mon sirop et ses fruits sont chauds, je réserve les châtaignes dans une assiette. Le sucre a pris quant à lui, la teinte et le goût des châtaignes.

Je transforme mon sirop de sucre en « lissé » en le portant à ébullition tout en tournant la cuiller. Avec l’écumoire je vérifie régulièrement la transformation du sucre. Le sirop doit s’épaissir. J’estime la phase atteinte. Du coup, je re-dépose les châtaignes dans le sirop et je laisse ma préparation pour douze heures.

Hélas, à force de chauffer, le sirop se réduit. Les fruits trempent encore un peu mais la prochaine étape s’annonce plus périlleuse : il faut en effet obtenir un sirop « cassé » .

Cela s’annonce mal !

J’ai bien fait de m’inquiéter !

Parce que faire du sirop « petit cassé » est une étape risquée puisqu’elle précède celle du caramel.

J’ai dépassé le temps des douze heures requises parce que je préférais faire cela au jour (c’est déjà le soir)… Et cela ne fut pas du luxe !

Me voici avec ma casserole et ma mixture. Selon la recette, je dois réserver mes châtaignes dans une passoire puis préparer un sirop « cassé », ce qui suppose une nouvelle préparation de sucre. Je me remets aux fourneaux. Sitôt le stade « cassé » atteint, je verse le sirop sur les fruits et à l’aide d’une cuiller, j’enrobe, au mieux, mes châtaignes.

Ce n’est pas folichon ! Le sucre forme une croûte blanchâtre. Cela ne ressemble en rien avec le contenu des boîtes dont je me régale en fin d’année.

Je suis déçue !

Je poursuis malgré tout et je place au four, sur une planque couverte de papier sulfurisé mes morceaux de châtaigne …

Il s’agit maintenant d’assécher le sucre. Faute de précision (« mettez à sécher, à four doux, un certain temps … »), je tente le thermostat à cent degrés, en multi-niveaux durant deux heures trente.

Le résultat est pitoyable. Je dois séparer les fruits enrobés des boulettes de sucre aromatisées. Ma confiserie ne verra jamais les étals du marché de Noël, je préserve mon honneur (quand même !).

A la maison, les plus jeunes s’empiffrent du sucre au goût de châtaigne (parce que « les marrons glacés, c’est pas bon ! » … « j’en ai jamais mangé » … Petits freluquets ignares dépourvus de curiosité !) tandis que les plus grands ont la politesse de se délecter des marrons glacés parce que « même en morceaux, même un peu fermes, ils se laissent manger » …

Fultrix.

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European civis sum ! Είμαι Ευρωπαίος πολίτης !
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